Juntar todo en un recipiente de manera que los boquerones estén cubiertos de marinada. Reservar en nevera al menos una noche.
Mezclar el puré con la sal y el vinagre, calentar a 80ºC y cuando la fibra suba a la superficie, decantar con mucho cuidado, filtrando por media.
Disolver la gelatina y reservar. Recuperar la pulpa para otras preparaciones.
Colocar las láminas de tomate a modo de lecho para los boquerones y napar con la jalea, acabar con chiffonade de menta y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.