- Encebollado: En un cazo con tapa cocer lentamente la cebolla en el aceite sin que tome color, agregar el ajo, dorar, agregar las patas y colas de calamar, el laurel y la guindilla y cocer tapado los primeros 10 min. Destapar y cocer hasta que esté muy meloso, añadiendo fumet poco a poco para que nunca quede seco.
Retirar las patas y reservar. Sacar el laurel y la guindilla y desechar. Triturar ligeramente la mezcla con una batidora de mano hasta que tenga la consistencia de una compota.
- Sal de algas: Colocar las algas en trocitos en un mortero y añadir la sal. Majar bien hasta obtener una sal de algas uniforme. Reservar.
- Salsa de tinta: Juntar y reducir a fuego medio hasta que alcance una textura de salsa.
Emplatado: Calentar el encebollado. A fuego fuerte, saltear los cuerpos de los calamares con un poco de aceite de oliva ligeramente para que no endurezcan. Salar con la sal de algas. Colocar en el plato el encebollado, sobre este los calamares, salsear con la salsa de tinta, y refrescar con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
Instrucciones
- Encebollado:
En un cazo con tapa cocer lentamente la cebolla en el aceite sin que tome color, agregar el ajo, dorar, agregar las patas y colas de calamar, el laurel y la guindilla y cocer tapado los primeros 10 min. Destapar y cocer hasta que esté muy meloso, añadiendo fumet poco a poco para que nunca quede seco.
Retirar las patas y reservar. Sacar el laurel y la guindilla y desechar. Triturar ligeramente la mezcla con una batidora de mano hasta que tenga la consistencia de una compota.
- Sal de algas:
Colocar las algas en trocitos en un mortero y añadir la sal. Majar bien hasta obtener una sal de algas uniforme. Reservar.
- Salsa de tinta:
Juntar y reducir a fuego medio hasta que alcance una textura de salsa.
Emplatado:
Calentar el encebollado. A fuego fuerte, saltear los cuerpos de los calamares con un poco de aceite de oliva ligeramente para que no endurezcan. Salar con la sal de algas. Colocar en el plato el encebollado, sobre este los calamares, salsear con la salsa de tinta, y refrescar con un poco de aceite de oliva virgen extra.
