Calamar encebollado
INGREDIENTES

Encebollado
 4 Calamares de 150 g aprox. cada uno. Separar las patas y colas para el encebollado y limpiar bien los cuerpos para el emplatado
 600 grs Cebolla en juliana
 2 Dientes de ajo picados
 1 hoja de laurel
 Guindilla
 Aceite de oliva
 200 grs Fumet de pescado a punto de sal
Sal de algas
 20 grs Algas variadas secas (wakame, espagueti de mar, etc)
 50 grs Sal marina
Salsa de tinta
 300 grs Fumet
 2 bolsas de tinta de calamar
ELABORACIÓN

1

- Encebollado: En un cazo con tapa cocer lentamente la cebolla en el aceite sin que tome color, agregar el ajo, dorar, agregar las patas y colas de calamar, el laurel y la guindilla y cocer tapado los primeros 10 min. Destapar y cocer hasta que esté muy meloso, añadiendo fumet poco a poco para que nunca quede seco.

Retirar las patas y reservar. Sacar el laurel y la guindilla y desechar. Triturar ligeramente la mezcla con una batidora de mano hasta que tenga la consistencia de una compota.

- Sal de algas: Colocar las algas en trocitos en un mortero y añadir la sal. Majar bien hasta obtener una sal de algas uniforme. Reservar.

- Salsa de tinta: Juntar y reducir a fuego medio hasta que alcance una textura de salsa.

Emplatado: Calentar el encebollado. A fuego fuerte, saltear los cuerpos de los calamares con un poco de aceite de oliva ligeramente para que no endurezcan. Salar con la sal de algas. Colocar en el plato el encebollado, sobre este los calamares, salsear con la salsa de tinta, y refrescar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes

Encebollado
 4 Calamares de 150 g aprox. cada uno. Separar las patas y colas para el encebollado y limpiar bien los cuerpos para el emplatado
 600 grs Cebolla en juliana
 2 Dientes de ajo picados
 1 hoja de laurel
 Guindilla
 Aceite de oliva
 200 grs Fumet de pescado a punto de sal
Sal de algas
 20 grs Algas variadas secas (wakame, espagueti de mar, etc)
 50 grs Sal marina
Salsa de tinta
 300 grs Fumet
 2 bolsas de tinta de calamar

Instrucciones

1

- Encebollado:
En un cazo con tapa cocer lentamente la cebolla en el aceite sin que tome color, agregar el ajo, dorar, agregar las patas y colas de calamar, el laurel y la guindilla y cocer tapado los primeros 10 min. Destapar y cocer hasta que esté muy meloso, añadiendo fumet poco a poco para que nunca quede seco.

Retirar las patas y reservar. Sacar el laurel y la guindilla y desechar. Triturar ligeramente la mezcla con una batidora de mano hasta que tenga la consistencia de una compota.

- Sal de algas:
Colocar las algas en trocitos en un mortero y añadir la sal. Majar bien hasta obtener una sal de algas uniforme. Reservar.

- Salsa de tinta:
Juntar y reducir a fuego medio hasta que alcance una textura de salsa.

Emplatado:
Calentar el encebollado. A fuego fuerte, saltear los cuerpos de los calamares con un poco de aceite de oliva ligeramente para que no endurezcan. Salar con la sal de algas. Colocar en el plato el encebollado, sobre este los calamares, salsear con la salsa de tinta, y refrescar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Calamares encebollados con algas
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