¿Y el melocotón? 🍑
¿Por qué el melocotón no figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria en Europa, pese a que puede desencadenar anafilaxia?
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece la obligación de destacar 14 grupos de alérgenos en el etiquetado alimentario. Sin embargo, esta lista no clasifica los alimentos según su peligrosidad clínica, sino que responde a una evaluación del riesgo basada en criterios como la prevalencia de la alergia, la frecuencia de consumo y la probabilidad de que el ingrediente esté presente de forma no evidente en los alimentos.
El melocotón es un claro ejemplo de esta diferencia entre riesgo clínico y riesgo regulatorio.
En la región mediterránea, la alergia al melocotón asociada a la proteína Pru p 3 (LTP) es una de las más relevantes. Estas proteínas son muy resistentes al calor y a la digestión, por lo que pueden mantener su capacidad alergénica incluso después del procesado.
Entonces, ¿por qué el apio sí está incluido y el melocotón no?
Porque el apio está presente en multitud de alimentos elaborados —caldos, salsas, mezclas de especias o platos preparados— donde puede pasar desapercibido para el consumidor. El melocotón, en cambio, debe declararse cuando forma parte del producto, pero no requiere resaltarse como los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
En mi trabajo de I+D y desarrollo de producto aplico un criterio que va más allá del cumplimiento legal. Cuando un ingrediente presenta un potencial alergénico relevante para un colectivo determinado, procuro organizarlo y almacenarlo de forma diferenciada en la cocina profesional, aunque la normativa no lo considere un alérgeno de declaración obligatoria. La prevención siempre empieza antes del etiquetado.
La legislación marca un mínimo; la gestión del riesgo alimentario debería aspirar a un estándar más alto.
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