Realizar un puré denso con la cebolla y la calabza. Hervir el trigo sarraceno con 2 medidas de agua por 1 de cereal y aún caliente mezclar con la calabaza. Dar textura con la leche de arroz como si se tratara de pasta choux y si es necesario dar un poco de densidad con goma xantana. Dejar reposar
Confitar el bacalao sumergiéndolo a 80º* y dejándolo un poco crudo. Una vez frio cortarlo en tacos pequeños
Freír el bacalao bañado en la tempura de trigo sarraceno. Servir con los tacos de calabaza glaseada. Refrescar con microvegetales
Ingredientes
Instrucciones
Realizar un puré denso con la cebolla y la calabza.
Hervir el trigo sarraceno con 2 medidas de agua por 1 de cereal y aún caliente mezclar con la calabaza.
Dar textura con la leche de arroz como si se tratara de pasta choux y si es necesario dar un poco de densidad con goma xantana. Dejar reposar
Confitar el bacalao sumergiéndolo a 80º* y dejándolo un poco crudo.
Una vez frio cortarlo en tacos pequeños
Freír el bacalao bañado en la tempura de trigo sarraceno. Servir con los tacos de calabaza glaseada.
Refrescar con microvegetales
