Nos mintieron durante años sobre el aceite de oliva…

…y la ciencia ya lo demostró

Durante mucho tiempo, en cocina profesional hemos tomado decisiones basándonos en un indicador que hoy sabemos que explica solo una parte de la historia: el punto de humo.

Se asumía que, al alcanzar esa temperatura, el aceite de oliva dejaba de ser una buena opción para cocinar o freír.

Sin embargo, la evidencia actual apunta hacia otro parámetro mucho más relevante: la estabilidad oxidativa y la formación de compuestos polares, marcadores de la degradación del aceite durante el calentamiento.

Y aquí aparece un dato especialmente interesante para quienes trabajamos en restauración e I+D.

El aceite de oliva virgen extra presenta una gran resistencia térmica gracias a su perfil de grasas monoinsaturadas y a la presencia de compuestos fenólicos que retrasan su oxidación. Cuando se compara con otros aceites vegetales en condiciones de fritura, suele generar una menor cantidad de productos de degradación.

¿Qué implica esto en una cocina profesional?

• Revisar criterios técnicos que seguimos utilizando por inercia.
• Elegir materias primas considerando su comportamiento real durante el proceso.
• Diseñar elaboraciones donde el rendimiento tecnológico y la salud no sean objetivos enfrentados.

En desarrollo de producto, muchas veces el reto no consiste en sustituir ingredientes, sino en comprender mejor cómo se comportan durante el procesado.

La ciencia avanza. Y nuestras decisiones en cocina también deberían hacerlo.

¿En tu cocina seguís utilizando el punto de humo como principal criterio para elegir un aceite?

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